برای تهیه یک اسپرسوی بینقص، یکی از مهمترین عوامل، اندازه آسیاب دانههای قهوه است.
پادکست بهترین درجه آسیاب برای تهیهی قهوه اسپرسو
این موضوع ظاهراً کوچک میتواند تأثیر زیادی بر فرایند استخراج بگذارد و نه تنها طعم، بلکه کیفیت کلی اسپرسو را تحت تأثیر قرار دهد. برای علاقهمندان به قهوه، درک و تسلط بر اندازه آسیاب مناسب، برای دستیابی به یک فنجان ایدهآل، امری ضروری است.
اسپرسو چیست؟
اسپرسو یک نوشیدنی قهوه غلیظ است که با عبور دادن مقدار کمی آب تقریباً جوش از دانههای قهوه آسیابشده و تحت فشار بالا تهیه میشود. این روش که از ایتالیا نشات گرفته، به خاطر تولید قهوهای غنی، قوی و معطر در مدت زمان کوتاه شهرت دارد.
ویژگیهای اسپرسو در مقایسه با سایر روشهای دمآوری
· زمان دمآوری: یکی از ویژگیهای برجسته اسپرسو، زمان کوتاه دمآوری آن است که معمولاً حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه طول میکشد. این زمان بهطور قابلتوجهی سریعتر از روشهایی مانند قهوه چکهای است که ممکن است چند دقیقه طول بکشد.
· فشار: دستگاههای اسپرسوساز از فشاری در حدود ۹ بار (۱۳۰ psi) برای استخراج قهوه استفاده میکنند که بسیار بیشتر از سایر روشهای دمآوری است. این فشار بالا برای ایجاد کرمای خاص اسپرسو (لایهای کرمی و فومی که روی قهوه مینشیند) ضروری است و به غنای طعم و بافت آن کمک میکند.
· دما: دمای آب برای دمآوری اسپرسو معمولاً بین ۹۰ تا ۹۶ درجه سلسیوس (۱۹۴ تا ۲۰۵ درجه فارنهایت) است. این دما به دقت کنترل میشود تا استخراج بهینه حاصل شود و از سوختن قهوه جلوگیری کند.
· اندازه آسیاب: اندازه آسیاب برای اسپرسو بسیار ریزتر از سایر روشهای دمآوری مانند فرنچ پرس یا قهوه چکهای است. آسیاب ریز کمک میکند تا جریان آب کند شده و استخراج صحیحی تحت فشار بالا انجام گیرد.
· طعم: به دلیل غلظت بالای اسپرسو، طعم آن بسیار برجستهتر از قهوههای معمولی است و اغلب اسیدیتیه آن در طعم بیشتر حس میشود. این ویژگی اسپرسو را به پایهای عالی برای تهیه نوشیدنیهای دیگر مانند لاته، کاپوچینو و آمریکانو تبدیل میکند.
· حجم: یک شات اسپرسو معمولاً حدود ۳۰ میلیلیتر است که حجم بسیار کمتری نسبت به یک فنجان قهوه معمولی دارد. این مقدار کوچک اما غلیظ، کافئین قهوه است، با این تفاوت که طعم و غلظت آن بسیار بیشتر است.
تأثیر اندازه آسیاب بر استخراج اسپرسو
استخراج به فرآیند بیرون کشیدن ترکیبات طعمی از دانههای قهوه با استفاده از آب گفته میشود و اندازه آسیاب در این فرایند تأثیر بسیار زیادی دارد. هرچه آسیاب ریزتر باشد، سطح بیشتری از دانهها در معرض آب قرار میگیرد و این امکان را فراهم میآورد که استخراج سریعتر صورت گیرد. این موضوع برای اسپرسو اهمیت ویژهای دارد، زیرا اسپرسو از زمان دمآوری کوتاه و فشار بالا برای استخراج طعم استفاده میکند. اگر آسیاب دانهها خیلی درشت باشد، آب خیلی سریع از دانهها عبور کرده و در نتیجه قهوهای ضعیف و بدون طعمهای عمیق و پیچیده خواهیم داشت. در مقابل، اگر آسیاب خیلی ریز باشد، ممکن است باعث استخراج بیش از حد شود و طعمی تلخ و ناخوشایند به قهوه بدهد.
طعم و کیفیت: تعادل دقیق
اندازه مناسب آسیاب کمک میکند تا تعادلی بین طعمهای شیرین، اسیدی و تلخ قهوه ایجاد شود. برای اسپرسو، هدف این است که به اندازهای آسیاب کنیم که شاتی غنی، پیچیده و متعادل به دست آید. این به این معنی است که آسیاب باید به اندازهای ریز باشد که جریان آب را کند کرده و طعمهای مطلوب را استخراج کند، اما نه آنقدر ریز که باعث استخراج بیش از حد و تلخی شود. یک شات ایدهآل در زمان خرید قهوه اسپرسو باید طعمی قوی، بادی کرمی و غلیظ و حسی نرم و لطیف در دهان داشته باشد؛ ویژگیهایی که به شدت تحت تأثیر اندازه آسیاب قرار دارند.
اندازه آسیاب ایدهآل برای اسپرسو: راهنمای کامل
برای اسپرسو، بهترین اندازه آسیاب، ریز است و شبیه به نمک سفره میباشد. این آسیاب ریز برای روش خاص دمآوری اسپرسو که در آن آب با فشار بالا از میان دانههای فشردهشده عبور میکند، ضروری است.
چرا آسیاب ریز پیشنهاد میشود؟
1. استخراج بهینه: آسیاب ریز سطح بیشتری از دانهها را در معرض آب قرار میدهد و این باعث میشود طعمها سریعتر و بهتر استخراج شوند. این امر برای زمان کوتاه دمآوری اسپرسو بسیار اهمیت دارد.
2. مقاومت در برابر جریان آب: ذرات ریز مقاومت کافی در برابر جریان آب ایجاد میکنند، که باعث افزایش فشار لازم برای استخراج طعمهای غنی و ایجاد کرما (کف) روی اسپرسو میشود.
3. طعم و کرما: آسیاب ریز به استخراج طعمهای پیچیده و روغنهای ضروری قهوه کمک میکند که به طعم غنی و کرمای معطر اسپرسو میافزاید.
نکات برای دستیابی به اندازه آسیاب مناسب در خانه
برای دستیابی به آسیاب مناسب برای اسپرسو، مهم است که از یک آسیاب با کیفیت استفاده کنید. آسیابهای «بور» یکی از بهترین انتخابها هستند زیرا این آسیابها دانههای قهوه را بهطور یکنواخت و دقیق خرد میکنند. آسیابهای «بور» (Burr Grinders) نوعی آسیاب قهوه هستند که برای آسیاب کردن دانههای قهوه از دو تیغه (یا بور) دایرهای شکل استفاده میکنند. برخلاف آسیابهای تیغهای که ممکن است ذرات ناهماهنگ و با اندازههای مختلف تولید کنند، آسیابهای بور به شما کمک میکنند تا اندازه ذرات قهوه دقیقاً همانطور که برای اسپرسو نیاز است، یکنواخت باشد.
این امر باعث میشود که فرایند استخراج بهطور بهینه انجام شده و طعم غنیتری از قهوه بدست آید. پس از انتخاب آسیاب مناسب، باید تنظیمات آن را روی حالت ریز قرار دهید و بهطور تدریجی تنظیمات را تغییر دهید تا بهترین اندازه آسیاب را پیدا کنید. بسته به مدل دستگاه اسپرسو شما، ممکن است نیاز به کمی آزمایش برای یافتن اندازه دقیق داشته باشید. مثلا خرید قهوه ۸۰ ۲۰ در هر دستگاه اسپرسو میتواند به اندازه آسیاب واکنش متفاوتی نشان دهد، بنابراین آزمایش و تنظیم دقیق اندازه آسیاب بر اساس فشار و دمای دستگاه شما اهمیت زیادی دارد.
خرید قهوه آسیابشده
اگرچه بهتر است دانهها را بلافاصله قبل از تهیه اسپرسو آسیاب کنید، اما خرید انواع قهوه روبوستا آسیابشده هم گزینهای مناسب است.
· انتخاب قهوه آسیابشده مخصوص اسپرسو: اگر قصد خرید قهوه آسیابشده دارید، به بستههایی توجه کنید که مخصوص اسپرسو آسیاب شدهاند. این نوع قهوه آسیابشده به اندازه مناسب برای اسپرسو رسیده است.
· تازگی قهوه مهم است: برای حفظ طعم و کیفیت قهوه، مقادیر کم از قهوه آسیابشده خریداری کنید، چرا که قهوه آسیابشده پس از تماس با هوا سریعاً طعم خود را از دست میدهد.
دستیابی به یکنواختی
برای اینکه همیشه شاتهای اسپرسوی با کیفیت بالا داشته باشید، باید اندازه آسیاب شما ثابت و یکنواخت باشد. وقتی قصد تنظیم آسیاب را دارید، بهتر است ابتدا مقدار کمی قهوه آسیاب کنید تا باقیمانده قهوههای قبلی از بین بروند. این کار باعث میشود تغییراتی که در تنظیمات آسیاب ایجاد میکنید، برای خرید قهوه آنلاین میتوانید به وبسایت قهوه تلنت مراجعه کنید آن ها دقیقاً در اندازه آسیاب مناسب شما قهوه تازه رست را آسیاب کرده و برای شما ارسال میکنند.
چگونه اندازه آسیاب خود را تست و تنظیم کنیم
یافتن اندازه مناسب آسیاب برای اسپرسو گام مهمی برای دستیابی به شات ایدهآل است. در اینجا مراحل دقیقی آورده شده که به شما کمک میکند اندازه آسیاب مناسب را پیدا کرده و علائم استخراج ناکافی یا بیشازحد را تشخیص دهید.
گام اول: شروع با یک اندازه آسیاب پایه
آسیاب خود را روی یک اندازه متوسطریز تنظیم کنید. این معمولاً یک نقطه شروع خوب برای بیشتر دستگاههای اسپرسو است.
گام دوم: اولین شات را تهیه کنید
دستگاه اسپرسو را طبق دستورالعملهای سازنده گرم کنید. مقدار قهوه را اندازهگیری کرده و بهطور یکنواخت پرس کنید. برای یک شات دوگانه، حدود ۱۸ تا ۲۰ گرم قهوه استفاده کنید و بهطور یکنواخت فشار دهید تا استخراج به صورت یکنواخت انجام شود.
شات را دم کنید و زمان آن را بررسی کنید. برای یک شات اسپرسو ایدهآل، زمان استخراج باید حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه باشد تا حدود ۶۰ میلیلیتر قهوه بدست آید.
گام سوم: ارزیابی شات
جریان قهوه را بررسی کنید. باید جریان یکنواخت و شبیه به عسل گرم باشد که از قاشق پایین میآید. اگر قهوه خیلی سریع از دستگاه خارج شود، یعنی آسیاب شما خیلی درشت است. اگر قطرهقطره یا متوقف شود، یعنی آسیاب خیلی ریز است.
طعم اسپرسو را بچشید. طعم آن باید غنی و متعادل و با یک پسطعم خوشایند باشد. طعم ترش معمولاً نشاندهنده استخراج ناکافی است و طعم تلخ نشانه استخراج بیشازحد است.
گام چهارم: تنظیم آسیاب
اگر عصارهگیری سریع انجام شد و طعم آن ترش بود، آسیاب را ریزتر کنید. اگر عصارهگیری کند و طعم قهوه تلخ بود، آسیاب را درشتتر تنظیم کنید. این کار را تکرار کنید؛ یک شات دیگر با تنظیمات جدید دم کنید و دوباره آن را ارزیابی کنید.
گام پنجم: تنظیم دقیق و تکرار فرآیند
ممکن است نیاز باشد چندین بار تنظیمات را تغییر دهید تا به اندازه آسیاب ایدهآل برسید. تغییرات باید به تدریج باشد، زیرا تغییرات کوچک در اندازه آسیاب میتواند تأثیر زیادی بر استخراج داشته باشد. ثبت تغییرات و نتایج طعمی که به دست میآید، به شما کمک میکند تا به تدریج به نتایج یکنواختتری برسید و به سلیقه خود دست پیدا کنید.
گام ششم: شناسایی علائم استخراج مناسب
شات اسپرسو باید کرمای غنی و طلایی مانند کارامل داشته باشد و طعم آن متعادل و نه خیلی تلخ و نه خیلی ترش باشد.
من همیشه اسپرسو درست میکنم ولی طعمش یه جورایی تلخ و زنندهست. ممکنه مشکل از اندازه آسیاب باشه؟
کاملاً ممکنه! اگر آسیاب خیلی ریز باشه، باعث استخراج بیش از حد میشه و این موضوع طعم تلخ و ناخوشایندی به اسپرسو میده. پیشنهاد میکنیم درجه آسیاب رو کمی درشتتر تنظیم کنید و زمان استخراج رو بررسی کنید (حدود ۲۵ تا ۳۰ ثانیه). با کمی آزمون و خطا، میتونید به تعادل طعمی دلخواه برسید.